董宏浩 徐 丽 全 珂 易翠平 张兴全

(长沙理工大学化学与食品工程学院1，长沙 410114) (湖南金健米制食品有限公司2，宁乡 410600)

鲜湿米粉含水量高达60%～80%，在生产和贮藏过程中易受外界环境因素的影响，引发米粉的腐败、老化回生等品质劣变问题，具体表现为发酸，色泽变暗，表面黏着，质地变硬且易断条，同时伴随着刺激性的不良气味，部分米粉甚至会出现霉变、变黄、变黑等现象。由于鲜湿米粉易发生品质劣变问题，导致其质量不稳定，货架期短，严重阻碍了米粉行业的发展。因此本文对鲜湿米粉贮藏期间的品质变化及劣变机理进行分析，并总结了有效的米粉保鲜技术，旨在为鲜湿米粉销售及贮藏过程中的品质控制提供参考。

1 鲜湿米粉贮藏过程中的品质变化

1.1 酸度

酸度是是衡量米粉口味的重要指标之一。研究报道，鲜湿米粉的pH随贮藏时间的延长而显著性减小，且贮藏温度越高，米粉的pH变化越大[1]。袁蕾蕾[2]通过测定鲜湿米粉在不同温度下储存48 h后的酸度变化，发现鲜湿米粉的酸度总体上呈升高趋势，且随温度的升高但4 ℃下储存的样品酸度无明显变化。这可能是由于微生物利用米粉内的碳水化合物代谢产酸，降低了米粉的pH值，而4 ℃的低温环境对微生物的代谢活动起到了抑制作用[4]。

1.2 色度

正常鲜湿米粉白度高、透明度好，明亮有光泽。黄永平[4]对比了4 ℃和28 ℃下贮藏的鲜湿米粉的色度值变化，结果显示，28 ℃下贮藏的米粉其L*值和a*逐渐下降，b*先升高后略有降低；……