叶丹，王传明，刘鹏，王奇，尹洪

(四川天味食品集团股份有限公司，成都 610200)

1 概述

食品风味是评价食品质量的重要指标之一，它直接影响到产品品质、价值及消费者的可接受度。人们早期通过感觉器官(眼睛、鼻腔、口腔等)及一些感官评价技术对食品的色、香、味、形等方面进行评定和描述，但只能简单阐明食品风味的品质特征和强度。后来开始结合分子感官科学技术对食品的滋味、气味等进行分析，通过利用客观真实的数据，对食品的感官质量进行全面的综合性的评定，这些对食品感官性状的分析技术已经逐渐发展为食品科学一个重要的分支领域[1]。而分子感官科学是近几年研究的一个热点，它是在分子水平上研究食品感官品质的多学科交叉综合技术，在2007年由德国Peter Schieberle 教授首次提出[2-3]。分子感官科学主要是以气质联用(GC-MS，gas chromatography-mass spectrometry)、液相色谱-串联质谱(LC/MS，liquid chromatography-tandem mass spectrometry)和气相色谱-嗅闻(GC-O，gas chromatography-olfactometry)、核磁共振(NMR，nuclear magnetic resonance technology)等检测分析手段为基础，结合味道剖面分析(TPA，taste profile analysis)、香气提取物稀释分析法(AEDA，aroma extract dilution analysis)、滋味稀释分析(TDA，taste dilution analysis)和味道重组实验(TRE，taste recombination experiment)等感官评价技术，从分子水平上定性、定量描述风味，从而确定食品中风味的组成，更加客观地评价食品的风味品质，这对企业在质量控制、产品研发、定位和评估等方面有着重要的意义[4-5]。

调味品是人们日常生活佐餐的必需品，它不仅具有基础调味作用，还可改善菜肴的色、香、味。它的风味物质在味道中起着关键作用，是产品品质及可接受性的关键因素，其中挥发性风味物质影响着调味品的气味，大部分的非挥发性风味物质对调味品的滋味起关键作用，因此，调味品的风味评价变得尤为重要。……