乔杨波，庄蕾，黄伟华，吴森

(青海大学 畜牧兽医科学院，西宁 810016)

植物蛋白是不同于动物蛋白的另一种人类所需的蛋白质来源，对人体健康具有重要的生理调节作用。有研究表明，相比食用动物蛋白，食用植物蛋白的人患心血管疾病的几率要显著低于食用动物蛋白的人；多食用植物蛋白，可使慢性肾病患者的生命延长，同时也可起到预防糖尿病的作用[1]。虽然植物蛋白多为不完全蛋白，但是，与动物蛋白相比，植物蛋白生产经济成本低，无动物养殖场地限制，不产生温室气体，有诸多动物蛋白生产所无法比拟的优点。随着世界人口增长，耕地面积减少、全球变暖等问题出现，使用植物蛋白替代动物蛋白正逐渐被越来越多的人所关注[2-4]。多肽是一类分子量介于50～10000 Da，结构介于氨基酸和蛋白质之间的分子聚合物，通常带有2～7个氨基酸残基，分子量低，易于被人体消化和吸收，同时具有特殊生理功能，对人体的生命活动具有一定的调节作用。而植物蛋白多肽是植物蛋白在特定条件下水解后形成的一种小分子多肽，从而产生良好的乳化性，具有抗氧化，抗过敏、抗糖尿病、抗癌症等多种生理功能[5-11]。此外，植物蛋白经水解后所产生的小肽类物质及氨基酸，会表现出一些特定的风味调节作用，将其应用于传统的调味品及美拉德反应制品中，会提升产品的浓厚感，使得口感更加醇厚，使产品的整体风味更加协调自然，可广泛应用于调味品领域中。……