燕 志，叶晨珺，白雨轩

(苏州技师学院，江苏 苏州 225000)

众所周知，食品安全关乎民生大计。食品安全工作对维持社会的稳定和人民的健康具有重要意义。当前，农药残留是影响食品安全的主要因素之一。农药在保证农业生产和粮食安全方面发挥了重要作用，但使用农药又不可避免地会造成残留。近年来，农药残留带来的食品安全问题层出不穷，引起了社会的广泛关注。在农林畜牧业中，施用农药作为防治农作物病虫害的主要手段，经常发生过量使用问题。农作物中残留的农药经食物链形式进入人体后，在人体内蓄积毒性，导致细菌耐药性的产生及一系列连锁反应，严重威胁着人们的身体健康。针对该现象，本文从农药残留的来源、检测方法、危害以及影响农药残留降解的烹饪方式、农药性质和蔬菜品种等方面进行综述。

1 农药残留

1.1 农药残留的来源

农药残留主要与农药性质、环境因素和使用方法有关。农作物被施用农药后，部分农药会残留在农作物上，部分会散布在自然环境中，但大多数农药残留会被植物直接吸收，并通过食物链的方式最终传递给人类和动物。

1.2 农药残留的检测方法

关于农药残留检测方法的研究有很多。赵蕾等[1]用DB-1701MS毛细管色谱柱检测蔬菜中有机磷农药的15种残留成分，在分析农药残留过程中，选用乙酸乙酯为提取溶剂，对样品西红柿进行研究。与其他方法相比，该方法时间短、峰形好，可以用来检测残留在蔬菜中的有机磷农药。……