燕 志，叶晨珺，白雨轩

(苏州技师学院，江苏 苏州 225000)

众所周知，食品安全关乎民生大计。食品安全工作对维持社会的稳定和人民的健康具有重要意义。当前，农药残留是影响食品安全的主要因素之一。农药在保证农业生产和粮食安全方面发挥了重要作用，但使用农药又不可避免地会造成残留。近年来，农药残留带来的食品安全问题层出不穷，引起了社会的广泛关注。在农林畜牧业中，施用农药作为防治农作物病虫害的主要手段，经常发生过量使用问题。农作物中残留的农药经食物链形式进入人体后，在人体内蓄积毒性，导致细菌耐药性的产生及一系列连锁反应，严重威胁着人们的身体健康。针对该现象，本文从农药残留的来源、检测方法、危害以及影响农药残留降解的烹饪方式、农药性质和蔬菜品种等方面进行综述。

1 农药残留

1.1 农药残留的来源

农药残留主要与农药性质、环境因素和使用方法有关。农作物被施用农药后，部分农药会残留在农作物上，部分会散布在自然环境中，但大多数农药残留会被植物直接吸收，并通过食物链的方式最终传递给人类和动物。

1.2 农药残留的检测方法

关于农药残留检测方法的研究有很多。赵蕾等[1]用DB-1701MS毛细管色谱柱检测蔬菜中有机磷农药的15种残留成分，在分析农药残留过程中，选用乙酸乙酯为提取溶剂，对样品西红柿进行研究。与其他方法相比，该方法时间短、峰形好，可以用来检测残留在蔬菜中的有机磷农药。赵贤德等[2]对残留在苹果表面的毒死蜱农药进行了有关金属纳米粒子增强激光诱导击穿光谱的研究。先在苹果样品的表皮滴上毒死蜱溶液，溶液干燥后再滴金属纳米粒子，待完全干燥后用激光击打有溶液痕迹的苹果表皮。结果证明，LIBS光谱可以被币族金属纳米粒子增强。文飞[3]等创建了以检测猴头菇中16种农药残留成分为目的的气相色谱-串联质谱法。对样品进行粉碎、混匀、重复提取、离心、合并、净化等操作后，利用气相色谱-质谱测定分析，研究发现，该方法具有灵敏度好、精确度高、操作简便等优点。

1.3 农药残留的危害

朱秀玲[4]对农药残留超过标准范围的危害概括如下：(1)在人体中难以分解的农药残留易造成脂肪团；(2)对人体免疫系统造成伤害；(3)增加患癌概率；(4)易导致婴幼儿出生时带有缺陷。赵镇俊[5]的调查分析表明，若持续食用农药残留超标的农产品，人体内农药残留长期蓄积，达到一定量后会引起一系列疾病，甚至导致死亡。因此，针对农药残留量高的农产品，需要在农药残留的检测方法、检测流程等方面加以改进，以达到安全的食用标准。王继红[6]的调查表明，对人体有危害的农药主要有两种——有机磷农药、有机氯农药。有机磷农药共60多种，若在食物中的残留量超过规定范围，会引起食用者心动过速、痉挛等现象，严重的还会导致死亡。

2 影响农药残留降解的因素

烹饪是处理食物的基本手段，不仅能够改变食物的食用特性，而且能够降解食物中的农药残留。崔新仪等[7]认为，烹饪能有效去除原料中大部分的农药残留，具体的残留程度会受到烹饪方式、农药性质及蔬菜品种等因素的影响。

2.1 烹饪方式

在我国，炒、煮、蒸、炸等是家庭烹饪的基本方式，不同的烹饪方式因烹饪时间、温度、载体等不同，会对食物中的农药残留降解产生不同的影响。瞿翠兰等[8]以豇豆为实验对象，研究了在不同烹饪方式下去除农药残留物甲基硫菌灵和多菌灵的情况。结果表明，不同烹饪方式均可对豇豆中的农药残留起到去除效果，其中不同烹饪方式对去除多菌灵的影响差异不大，而焯水后炒制可使甲基硫菌灵的去除率明显提高。韩卉等[9]通过家庭烹饪的方式研究了稻米中毒死蜱的残留情况。结果发现，毒死蜱在降解后，会生成3,5,6-Tcp。三种加工方式均可去除稻米中的毒死蜱残留：蒸煮后再炒对毒死蜱的去除率最高，可达98.35%；其次是煮粥，去除率达96.07%；蒸煮的去除率最低，只有87.83%。王菁艺[10]等认为，通过清洗和炒的烹饪方式都可以有效减少芹菜和番茄中的农药残留量，且呈现一定的线性规律，但是这两种烹饪方式无法彻底降解食物中的农药残留成分。陈志炎[11]通过研究发现，降解青菜中毒死蜱的农药残留，应该先汆后炒。王璐等[12]利用色谱分析法研究了5种农药残留在烹制后残留量的变化。结果表明，烹饪方式对农药残留降解率影响显著，炸制处理对农药残留的去除率高达94.1%，而蒸制处理对农药残留的去除率仅为48.3%。这表明高温烹饪是影响农药残留降解率的主要因素，炒、炸的烹饪方式相对于蒸、煮的烹饪方式温度更高，因此对农药残留的降解效果更为显著。

2.2 农药性质

农药性质是烹饪过程中影响农药残留降解效果的因素之一。农药的性质主要包括热稳定性、蒸汽压、沸点、水解率及水溶性等。王璐等[12]研究发现，克百威、甲胺磷和氰戊菊酯经洗涤处理后降解效果较好，氧乐果经煮制处理后降解率最高。Zhang等[13]研究发现，炒制对4种农药残留的去除率都很高。实验结果显示，甘蓝中毒死蜱、PP～DDT、氯氰菊酯和百菌清的去除率分别为86.6%、67.5%、84.7%和84.8%，这说明炒制对不同性质的农药残留物去除率不一，其中对有机磷农药和拟除虫菊酯类农药的影响较大。Soliman等[14]的研究也指出，油炸对有机磷农药和有机氯农药的去除率不一，对有机磷农药的影响较大，原因是有机氯农药的热稳定性较强。Shoeibi等[15]研究了米饭烹饪过程中农药残留的降解情况，经烹饪后西维因、残杀威和抗蚜威等农药残留量分别降低了78%、55%和35%，农药残留量降低的原因可能与农药的蒸汽压、沸点等参数有关。

2.3 蔬菜品种

烹饪对不同种类蔬菜中的同种农药残留的影响不一样。Ling等[16]研究发现，油炸对甘蓝中毒死蜱的去除率高达93.3%，而对大蒜和黄瓜中毒死蜱的去除率较低，分别为5.13%和7.54%。Randhawa等[17]采用相同的烹饪手段处理了土豆、菠菜、花椰菜和茄子，毒死蜱的降解率分别为59.56%、48.1%、12%和28%。可以看出，在烹饪方式相同的情况下，不同种类蔬菜中的农药残留去除效果有很大差别，主要跟蔬菜中水分含量有关。水分含量越多的蔬菜，其农药残留去除率受烹饪的影响也越大。王璐等[12]研究了菜豆和白菜经烹饪处理后的农药残留情况，结果显示，菜豆样品中农药残留的降解效果更显著。

3 展望

目前，国内学者关于烹饪对食品中农药残留降解作用的研究已经取得了较大进展，但仍无法完全降解食品中的农药残留。今后应着重从两个方面加以改进：(1)鼓励高校及企业加快开发效能高、毒性低、残留低的新型农药，对高毒、高残留及对环境有潜在威胁的农药限制使用并逐步淘汰，同时推广先进、科学的喷洒器具和施用技术，倡导科学环保的农作物病虫害防治措施，对农药生产和使用造成的环境污染进行风险规避。(2)合理地利用烹饪方式。在不破坏食品色、香、味、形的基础上，合理地组合烹饪方式，尽可能降解残留的农药。开发新型烹饪技术，如分子烹饪学等。相信随着科技的不断发展，我们必能在餐桌上吃到天然、环保、无污染的食品。