邢 通 王成赞 张 林 高 峰

(南京农业大学动物科技学院，江苏省动物源食品生产与安全保障重点实验室，江苏省肉类生产与 加工质量安全控制协同创新中心，南京210095)

随着人民生活水平的提高和对健康的重视，我国居民饮食消费观念也发生了转变，对肉类产品的营养价值、品质特性和健康保健等方面有了更高的要求。肉的风味和质构、营养、安全性等一起成为决定其品质特性的重要指标。肉的风味物质主要是由肉中的脂肪酸和水溶性化合物经热诱导后形成的挥发性气味物质和非挥发性滋味物质，直接影响肉的食用口感及消费的选择。鸡肉以其高蛋白质、低脂肪特性以及较低的价格，深受消费者青睐。但是，现代肉鸡养殖业对生长速度和胴体产出的单向追求使得鸡肉品质尤其是风味特性难以满足消费需求。鸡肉风味受到品种、性别、日龄、营养、环境、屠宰方式、宰后贮藏以及加工方式等诸多因素的影响，风味调控是一项复杂的工程，而营养调控则是这项工程的基础环节之一。本文概述了鸡肉中的主要风味物质及其形成路径，分析了影响鸡肉风味形成的主要因素，并对现有关于鸡肉风味营养调控手段的研究进行了综述，为推进鸡肉风味的科学研究和利用营养调控手段提高鸡肉风味的生产应用提供参考和借鉴。

1 鸡肉中的主要风味物质

生肉一般只有血腥味、咸味和金属味，而不具有肉的“特征香味”。肉的风味是由前体物质经热诱导形成的挥发性气味物质和非挥发性滋味物质组成，这些物质具有微量性、多样性和复杂性等特点，对肉的特征风味形成起到决定作用[1]。……