张婧婷

（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

淀粉是一类以葡萄糖为结构单元的聚合多糖，被唾液淀粉酶分解成麦芽糖后会进一步被分解成葡萄糖，可为机体提供能量。世界粮农组织将一类在健康小肠中不被吸收的淀粉及其降解产物定义为抗性淀粉（Resistant Starch），它是一种新型的功能因子。抗性淀粉在胃和小肠内不能被消化分解，但经过结肠时会被细菌发酵产生大量短链脂肪酸，从而能刺激肠道上皮细胞的生长发育，因此可保持肠道健康，减少某些疾病的发生；此外，抗性淀粉又可以刺激肠道有益菌群的发育，减少肠道病原菌的生产，进而能改善肠道菌群的pH。研究表明，抗性淀粉在对人体控制血糖、降低血脂、促进矿物质吸收等方面也具有明显功效。

王倩等[1]对来自山西、青海、甘肃、内蒙古等地的北方春糜子区的80 份黍稷进行抗性淀粉含量检测，发现不同省份黍稷的抗性淀粉含量有明显差异，这说明植物的抗性淀粉含量除了与自身遗传特性有关外，与生长环境条件也有关。刘素君等[2]通过研究河南主推的30 个小麦品种抗性淀粉含量情况，发现所有影响因素中环境因素高于基因因素，通过提高小麦栽培条件、优化栽培技术，可生产出高抗性淀粉含量的小麦。

基于抗性淀粉在对人体控制血糖、降低血脂、调节肠道菌群、保持肠道健康等方面的良好作用，目前对抗性淀粉的研究已经取得很多成果，这些成果为抗性淀粉在食品研究开发、生产应用等方面提供了重要的专业基础。……