郭 宇 仇雨瑄 丁 震 史倩雯 朱锁粉 郭元新

（1. 江苏科技大学粮食学院，江苏镇江 212100）

（2. 常州金坛江南制粉有限公司，江苏常州 213000）

糯稻在我国种植历史悠久，品种繁多，具有广阔的消费市场。糯米含有淀粉、蛋白质、钙、磷、铁、B 族维生素及琥珀酸、柠檬酸等多种物质[1，2]，可作为食疗药补的辅料，具有暖胃止寒、补气养血等功效，深受广大消费者喜爱。糯米淀粉中支链淀粉含量达95%以上，所以糯米有独特的口感和黏性，常被磨成糯米粉制作各种食品，如麻球、糍粑、汤圆、年糕等。然而糯米制品消化速度太快，血糖反应过高[3，4]，是高血糖生成指数（GI 值）食品。高血糖患者、幼童及老人等特殊人群不适宜过多食用糯米制品，这严重限制了糯米的应用范围。

研究者希望在保证糯米营养不流失的情况下，采用物理或化学方法，改变糯米淀粉结构，提高直链淀粉含量，来降低糯米粉的GI 值。目前，有物理改性和化学改性两种方法，其中物理改性方法优点较多，如湿热处理方法。湿热处理仅通过调控淀粉的水分含量及处理过程中的温度和时间，就能改变糯米淀粉颗粒的内部结构，使其发生重组，从而改变淀粉的消化性能，提高糯米粉的附加值，因此它是一种绿色加工技术，具有很大的应用前景和发展潜力。文中综述了近年来国内外湿热处理糯米粉方面的研究成果，以期能为开发低GI 值糯米粉产品提供参考。

1 糯米粉结构特性及消化特性

1.1 糯米粉的结构特性

糯米粉的功能特性主要取决于其淀粉和蛋白质含量。……