◎ 薛思玥

（南京农业大学，江苏 南京 210095）

我国不仅是世界上最大的果蔬生产国，也是世界上最大的果蔬加工和输出国，果蔬在农产品的出口贸易中占比大约占到了1/4[1]。然而，果蔬产品的易腐败性成为制约其发展的一大瓶颈，据统计，每年我国果蔬采后腐败率高达20%～30%[2]。保鲜技术对果蔬业发展至关重要。

目前，常见的保鲜技术有化学保鲜、物理保鲜和生物保鲜等。化学保鲜作为传统保鲜技术，通过采用添加化学试剂的方法来达到防腐效果，但近年来由化学保鲜导致的食品安全问题频发[3]。物理保鲜是采用低温、气调、冷杀菌、热处理和超高压等物理手段对食品进行处理[4]，存在一定的技术难度。因此，生物保鲜因其绿色天然、无毒无味等诸多优势逐渐成为国内外研究热点。

1 基于食品安全视角下生物保鲜技术在果蔬保鲜中的应用优势

1.1 生物保鲜技术概述

生物保鲜技术利用天然提取物质对食品进行保鲜，是基于生物角度进行研究的一类保鲜技术。生物保鲜技术根据来源及性质可以分为动物源保鲜剂、植物源保鲜剂、微生物源保鲜剂和酶类保鲜剂[5]。其主要的作用机理有以下4个方面[6]。①在食品的表面形成一层保护膜，使食品与空气隔离，避免接触。②延缓氧化作用。③抑制酶活性。④生物保鲜剂本身具有良好的抑菌作用，从而达到保鲜防腐的效果。

1.2 应用优势

1.2.1 安全无毒副作用

化学保鲜剂利用化学试剂经过一定比例配制而成[3]，其中含有的化学物质存在一定毒副作用，需要按照国家标准严格控制保鲜剂的添加量。……