◎ 冯军伟，刘世欣，段兰兰

（河南飞天农业开发股份有限公司，河南 淇县 456750）

果糖（D-fructose）的学名为D-果糖，结构为β-D-六环果糖异构体，属于还原糖，比旋光度为-92.4°，又称左旋糖[1]。纯净的果糖呈无色针状或三棱形结晶，故称结晶果糖。果糖具有明显的冷甜性，其甜度大约为葡萄糖的3倍，蔗糖的1.2～1.8倍。其溶解性好、保持性良好、发酵性较好、渗透性强，且不易结晶[1]。水果、蜂蜜和菊科植物中都含有丰富的果糖，可以作为提取高纯度果糖的原料。

作为一种健康甜味剂，结晶果糖具有抗龋齿、食用后不引起血糖波动、不引起人体肥胖、代谢不需要胰岛素控制、减轻肠胃功能负担、减少术后蛋白质流失以及对酒精分解速度快等功能，被大量应用于食品、药品和保健品的生产中[2]。随着人们对低GI健康饮食观念的增强，结晶果糖作为一种新型低GI的糖源，终将走进大众餐桌。结晶果糖在全球的销量以每年超过20%的速度递增，具有广阔的市场前景，是全球21世纪替代蔗糖、葡萄糖的新型功能性健康糖[3]。

我国结晶果糖产业虽然已实现工业化生产，但生产工艺尚不够完善，生产效率低。其生产工艺中的关键技术主要是葡萄糖的异构化、果葡糖浆分离、果糖的结晶等[4]。果糖结晶要求的高纯度、本底结晶特性，使得高效的分离技术和稳定的结晶技术成为其大规模工业生产的难点[5]。

1 果糖的国内外市场与生产分析

结晶果糖已经成为世界公认的健康食品，影响着人们的日常生活。结晶果糖功能特性显著，在欧美、日本等发达国家已用于功能食品、药品、营养保健食品、冷饮以及低热值食品和运动型饮料配方中。……