鲍佳彤，杨淇越，宁云霞，梁丽雅，李 玲，马俪珍

（天津农学院食品科学与生物工程学院，国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室，天津 300384）

革胡子鲶鱼不仅含有高蛋白和优质脂肪，还具备养殖密度高，成本低，无肌间骨，便于加工等特点。鱼肉加工成鱼糜制品时常需要漂洗工艺，但漂洗不仅会导致大约20%~30%的水溶性蛋白流失[1]，还易造成水资源浪费和环境污染[2]。如果不经过漂洗工艺，直接采肉作为原料利用，这样不仅能减少营养成分流失，还能降低环保压力和设备投入，提高企业的经济效益。但由于革胡子鲶鱼属于淡水红肉鱼类，其凝胶形成能力比较低[3]，如果不漂洗去除其中的色素、部分脂肪和无机盐以及水溶性蛋白等物质，会更影响其凝胶形成能力和白度。因此，如何提高未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性是人们关注的焦点。

目前，提高鱼糜凝胶特性的常用方法是使用转谷氨酰胺酶（Transglutaminase，TGase）[4]、CaCl2[5]、非肌肉蛋白[6]、淀粉[7]和亲水胶体[8]等外源添加物。研究表明，在鱼糜制品加工过程中添加的某些亲水胶体能充分与水结合，形成黏稠的溶液或胶体，并与鱼糜蛋白的网络结构交织，进而提高鱼糜凝胶强度；同时在热诱导鱼糜凝胶的形成过程中，随着温度的上升，亲水胶体吸水膨胀，将水分子锁在网络结构中，进而增强凝胶持水性[8-9]，但不同种类和添加量的亲水胶体对不同鱼糜原料的凝胶品质影响差异很大[10-11]。……