张云亮 ，宋冰梅 ，郑慧心 ，王绪昆 ，窦博鑫 ，张阳阳 ，刘 颖 ，*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.兰州兰生血液制品有限公司，甘肃 兰州 730030）

山野菜是指在自然环境下生长的蔬菜，其营养价值高，含有丰富的人体必需元素和微量元素[1-2]，不仅可作为绿色食品的开发原料，而且还具有较大的药用价值，多数山野菜属于典型的药食同源制品。如蒲公英，具有活血化瘀、清热解毒的功效[3]，刺嫩芽素有“山野菜之王”的称号，有消炎、止疼、健胃等的生物学功能[4]。虽然山野菜营养价值高、农药残留量少，但大多数口感较差，且其生长在荒远的山间，不易开采，即使采摘后也因保鲜期较短而不能长时间贮藏，故山野菜多被制为腌制及罐头类食品，开发的创新食品种类较少。

近年来，随着人们健康生活理念的不断形成，山野菜越来越受人们的青睐，滋味、营养、口感俱佳的山野菜脆片应运而生，且近年来其生产加工方式也不断创新。目前国内对山野菜脆片的加工技术相关报道较少，本文重点综述了山野菜脆片的6 种加工技术与研究现状，以期为山野菜脆片的研制与技术创新提供理论参考。

1 热风干燥技术

热风干燥是最传统的脆片加工技术，是以热空气作为干燥媒介将蔬菜或水果表面水分汽化，由内部的水分向外表面呈梯度差扩散，干燥结束后，蔬菜或水果水分活度降低，脆片保质期明显提高。该技术成本低、水分汽化速度快，但存在容易导致脆片硬化、口感风味变差、加工温度过高、时间过长、难以控制微生物污染、产品营养物质流失等问题[5]。……