韦金娜，朱宝生，龙 琳，黄靖洲，谢承孟

（广西轻工业科学技术研究院有限公司，广西 南宁 530031）

葛根为豆科多年生落叶藤本植物野葛或甘葛藤（粉葛）的根部或块状茎，主要分布在温带和亚热带地区。葛根始载于我国汉代的《神农本草经》，具有悠久的药食两用历史，有亚洲人参之称[1]，在2000 年葛根正式被国家卫生部批准列入“既是药品也是食品”名录。葛根作为我国最常见的药食两用资源之一，富含丰富的膳食纤维、氨基酸，同时还富含铅、锌、铁、铜、磷等10 多种人体必需微量元素，具有清热解毒、减肥、抗衰老、防癌、提高人体免疫力等功效。

近几年，随着环境质量的下降和人们生活压力的增加，处于亚健康状态的人群日渐增多，究其原因，主要是人们的健康意识薄弱。随着《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划2017—2030》中大健康概念的提出，大健康产业成为最具有发展潜力的未来产业之一。葛根是一种药食两用的、天然野生植物资源，无毒副作用，具有提高免疫力、预防各种疾病等功效，“大健康”概念的提出，使得葛根的药用价值和保健功能日益引起人们的重视。本文对葛根的营养价值、药用价值、加工现状及葛根在饮料中的应用进行了综述，以期为葛根饮料产品的开发提供思路。

1 葛根的营养价值

葛根中的主要营养成分是淀粉和膳食纤维，其含量分别可达40%（m/m）和35%（m/m），此外还含有少量的蛋白质、脂肪、鞣质、生物碱、人体需要的多种必需氨基酸，以及人体必需的铁、钙、磷、锌、铜、硒等十多种矿物质和微量元素[2-4]。……