李继伟，李 琳，周雪婷，程占云，周苗苗

（武汉设计工程学院食品与生物科技学院，湖北 武汉 430205）

柑橘是世界第一大产量的水果，我国是柑橘生产大国，每年约有35%~40%的柑橘用于加工[1]。柑橘皮渣是柑橘加工的副产物，约占全果的40%~50%，其中含有丰富的膳食纤维、黄酮、VC 以及多种矿物元素等[2-3]。目前，柑橘皮渣多被制成饲料或被掩埋，造成资源浪费或对环境产生污染[4-6]。

膳食纤维具有降低血液中胆固醇水平、调节血糖、防止便秘、预防结肠癌等多种功能，被列为人类的“第七大营养素”[7-8]。柑橘皮膳食纤维具有良好的持水力、持油力、膨胀力、阳离子交换能力及羟自由基清除能力[1]。以柑橘皮渣作为膳食纤维的加工材料，不仅原料易得，还可以废物利用，保护环境。

面包作为烘焙食品深受消费者的喜爱，但面包易消化，不利于人体血糖的控制，特别是对血糖调节功能不足的人群。普通面包中，膳食纤维含量较低。在面包中适量添加膳食纤维，一方面可保证面包的口感，同时又可增加面包的功能特性。目前，尚未见将柑橘皮膳食纤维应用在面包中的报道。本研究将提取活性产物后的柑橘皮渣膳食纤维应用到面包的生产中，通过单因素和正交试验优化膳食纤维面包的配方，并对其体外消化特性进行研究，以期为膳食纤维面包的开发和柑橘皮渣的再利用提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

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