吴进菊，许梦洋，韩美仪，向千慧，豁银强

(湖北文理学院 食品科学技术学院 化学工程学院，湖北 襄阳 441053)

淀粉作为一种食品增稠剂，已广泛用于各种调味品中，如辣椒酱、牛肉酱、鲜味酱、调味汁等[1-5]，以提高调味品的稳定性和持水性，延长食品的保质期。紫薯淀粉属于直链淀粉含量高的特异性淀粉，易老化回

生及稳定性较差，在一定程度上影响了紫薯产品的开发利用。常用于天然淀粉改性的方法有物理法、酶改法、化学法和复合改性法。随着绿色加工理念的推广，采用物理法对淀粉进行改性研究日益受到关注[6]。目前，用于改性淀粉的物理方法主要有超声波法、超高压微射流法、微波法、挤压法等。

与传统的高压均质机相比，超高压微射流装置的压力更高，流体速度更快，因此其碰撞能力更大，产品更细，超高压微射流的粉碎细度可达到1 μm以下。目前，超高压微射流已广泛用于淀粉、蛋白质、膳食纤维等的改性中，取得了良好的效果。Zou等使用超高压微射流制备茶多酚纳米脂质体，具有良好的抗氧化活性、理化特性和稳定性[7]。Chen等发现超高压微射流能使高甲氧基果胶降解，从而制备了具有良好发酵特性的果胶-低聚糖(pectic oligo saccharides，POSs)[8-9]。Augustin等[10]的研究结果显示香菇多糖可是高抗性淀粉的黏度和持水力；Kasemwong等[11]将木薯淀粉经香菇多糖处理后，其颗粒其表面糊化且糊化焓降低；涂宗财等研究了香菇多糖对蜡质大米淀粉的影响，研究表明动态超高压微射流处理后淀粉颗粒粒度减小，经过160 MPa处理后，平均粒径为0.43 μm，比表面积达1.271123 m2/g，并且蜡质大米淀粉的溶解度和膨胀度随着处理压力的增大而显著增大[12]。……