卢艳慧，李迎秋

(齐鲁工业大学(山东省科学院) 食品科学与工程学院，济南 250353)

微胶囊技术是一种已获得世界最高组织认可的新型技术，而且是21世纪重点研究开发的、可在食品行业中广泛应用的加工技术。微胶囊技术指的是将芯材(添加剂、油脂等)与乳化剂进行结合，再与适宜的壁材进行组合得到理想的微胶囊的一种新型技术[1]。目前，微胶囊技术已较为成熟，因其工艺、设备、材料的不断完善，使其在食品方面的应用更为广泛。

1 微胶囊的制备

1.1 微胶囊的组成结构

微胶囊相当于一种微型容器，外面是壁材，里面是芯材。用不同的芯材和乳化剂进行结合，再与壁材进行结合所得到的微胶囊结构形态各不相同。典型的微胶囊结构形态见图1[2]。

图1 典型的微胶囊结构形态

1.1.1 壁材

在制备微胶囊时，选用合适的壁材是重中之重，能够决定是否制备出的微胶囊包埋率和稳定性都非常好。理想壁材的主要特点是：芯材可以嵌入，而不影响其功能和含量；良好的成膜性能；良好的分散、乳化性能；无刺激性气味；有一定的强度和可塑性；使芯材在一定条件下可释放；有合适的粘度、溶解性和渗透性；无毒、价格适宜且易得到等。一般情况下，用两种以及多种壁材进行包埋才能满足以上所有的特点。

除了必要的芯材和壁材外，有些微胶囊的制备需要添加适量的乳化剂来提高芯材的包埋率[3]。乳化剂是制备微胶囊重要的物质之一，既有亲水性，又有亲油性，加入乳化剂防止油滴的聚集出现了油水界面。……