杨林子，卢云浩，何强

(四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065)

郫县豆瓣是中国传统发酵调味品，迄今已有三百多年历史，以其酱香浓郁、味辣香醇、红棕油亮等特点，被誉为“川菜之魂”[1]。郫县豆瓣在自然条件下，由多种类型的微生物与原料经长达半年的协同发酵而成，其独特风味的形成主要来源于微生物在相对封闭的混合发酵环境中产生的各种呈香物质[2]。酯类物质是郫县豆瓣等发酵食品中常见的挥发性风味物质[3]，尤其是乙酯类和乙酸酯类物质，其阈值较低，在低浓度时可以呈现出令人愉悦的香气，平衡产品整体风味；浓度较高时，则会使食品中缺少果香风味，影响产品质量[4]。发酵食品中的酯类物质主要通过微生物途径产生，化学合成途径反应时间长且缓慢[5]，因此，探究微生物的酯合成途径和能力对于控制发酵食品整体风味具有重要意义。

本研究采用气相色谱-质谱联用技术，通过建立化

学反应体系探究郫县豆瓣中地衣芽孢杆菌和埃切假丝酵母的酯合成途径和能力，以期进一步加深对发酵过程中酯合成机制的认识，为加速和改善郫县豆瓣酯类风味物质的形成提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 实验菌株

地衣芽孢杆菌(NCBI登记号：MK063711)、埃切假丝酵母(NCBI登记号：MK063704):四川大学食品系实验室保藏菌株，分离自郫县豆瓣。

1.2 材料与试剂

营养肉汤、YPD液体培养基：1%酵母膏、2%葡萄糖、2%蛋白胨，购自北京奥博星生物技术有限责任公司。

己酸乙酯、乙酸己酯等标准品：购自Sigma公司；……