赵志平，唐阔，吉莉莉，陈林，韩煦，王卫*

(1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106；2.四川轻化工大学 化学工程学院，四川 自贡 643000)

亚硝酸盐是腌腊肉制品加工中常用的食品添加剂，具有护色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用[1-2]。李汴生等研究发现，使用亚硝酸盐加工后的烤翅色泽呈现明亮的红色，而未添加亚硝酸盐的烤翅色泽黯淡，且表面发黄[3]。亚硝酸盐的添加能显著改善萨拉米的色泽，但不同添加量对萨拉米的色泽差异影响不大[4]。刘鹏雪等研究发现，亚硝酸钠可以显著抑制哈尔滨红肠中大肠杆菌的生长，有效抑制脂肪氧化，发挥良好的

抗氧化作用[5]。亚硝酸钠的添加可以增加干腌肉中醛类物质的含量，对干腌肉亚油酸的氧化起到显著的抑制作用[6]。然而，亚硝酸盐会与生物胺反应产生具有致癌作用的亚硝胺，影响肉制品的食用安全。

使用微生物发酵剂是降低发酵食品中亚硝酸盐残留的有效途径。Kim等研究发现Pediococcusacidilactici，Pediococcuspentosaceus和Staphylococcuscarnosus能够显著降低发酵香肠中亚硝酸盐的残留[7]。Chen等研究发现，发酵剂不但能够快速降低成熟期猪肉香肠亚硝酸盐的残留，而且可以抑制肠杆菌的生长，提高了香肠的食用安全性[8]。田甜等研究发现，微生物混合发酵剂Pediococcuspentosaceus，Staphylococcuscarnosus，Staphylococcusxylosus，Debaryomyceshansenii，Lactobacillussakei可有效降低广式香肠亚硝酸盐的残留[9]。

类球红细菌富含类胡萝卜素、辅酶Q10等抗氧化活性物质[10-11]，具有多种代谢模式，易于培养，适应环境胁迫能力强，在食品和医药领域具有良好的应用前景。本研究探讨了类球红细菌发酵过程中对亚硝酸盐的降解作用及其影响因素，为类球红细菌发酵剂的开发提供了一定的理论支撑。……