齐程田，扈晓杰，程磊，金泽林，刘云国*

(1.新疆大学 生命科学与技术学院，乌鲁木齐 830046；2.临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000；3.山东正欣食品有限公司，山东 临朐 262600)

1 概述

香辛料[1]主要来源于自然界植物的种子、果实、花蕾、树皮，具有强烈的辛香、芳香气味。我国的香辛料有着悠久的使用历史，资源十分丰富。日常生活中最常用的辣椒、花椒、蒜、生姜、肉桂和八角茴香6种香辛料中含有的植物化学物质，在赋予植物芳香气味的同时还具有多种生理活性，使它们具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤等功效。

全球癌症数据统计报告显示[2]，2018年我国新发癌症多达4285033例，约占全球癌症发病率的23.7%。近年来对香辛料的研究表明，香辛料提取物具有的药用价值可直接用于疾病治疗中，这为当前药物和保健品的开发提供了新的思路。本文选取生活中常用的香辛料进行介绍，旨在为香辛料的综合利用提供依据。

2 6种天然调味香辛料的主要成分及生物活性

2.1 辣椒

辣椒(CapsicumannuumL.)为世界范围内种植的茄科辣椒属植物，是目前市场上最主要的调味香辛料之一。作为辣椒的主产国，我国2018年干辣椒的年产量为32129吨，居世界第一。

辣椒中含有多种化学物质。以红色尖椒为例，其中含有水、维生素、辣椒碱、矿物质、蛋白质、糖等[3]。这些化学成分具有多种生理活性，例如，辣椒醇和胡萝

卜素类似物具有杀菌、抗菌作用；维生素C可以消化多余的胆固醇，从而预防胆结石。近年来对于辣椒的研究主要集中在辣椒素上，这是因为辣椒素在提供辣椒辣味的同时，还可以应用于肿瘤的治疗。……