余佳熹，于雅静，吕远平,2*

(1.四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610065；2.四川大学健康食品科学评价体系研究中心，成都 610065)

玫瑰(RosarugosaThunb.)，是蔷薇科蔷薇属多年生常绿或落叶灌木，原产于中国华北、朝鲜及日本等地区，现今在保加利亚、土耳其、法国等国家和地区被广泛种植，是一种重要的香料植物[1-2]。玫瑰中富含维生素C、维生素B和胡萝卜素等多种维生素[3-5]，目前对玫瑰的应用主要在提取玫瑰精油方面，玫瑰中还含有花青素和黄酮类物质，值得进一步研究[6-8]。

花色苷是类黄酮酚类化合物[9]，是由花青素配基与糖基通过糖苷键结合形成的配糖体[10-11]，其广泛存在于植物的花、叶中，具有典型的C6-C3-C6骨架结构[12]。花色苷中含有大量的双键，而这些双键容易被可见光激发，从而呈现出不同的颜色，因此，花色苷中电子的相对流动性对鲜花呈色至关重要[13]。花色苷是天然的水溶性色素[14]，无毒无害，广泛作为食品添加剂应用于食品行业中，其分子中含有大量化学性质活泼的酚羟基和甲氧基等取代基，在加工过程中稳定

性较差，其颜色和活性容易受到pH、温度、光照、金属离子等影响[15]。因此，本试验以饮料加工环境为背景，采用CIELAB色空间中的L*、a*、b*及色差值△E*为评价指标，探究水质、光照、温度、pH值以及常用食品添加剂(柠檬酸、抗坏血酸、吐温、山梨酸钾、苯甲酸钠、EDTA-2Na、阿斯巴甜、木糖醇)对玫瑰花色苷水提液稳定性的影响，为玫瑰花色苷作为天然色素应用于食品加工中提供了理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中华1号玫瑰花瓣：四川千领农业科技有限公司提供；……