朱琨，刘春娟

(吉林省经济管理干部学院，长春 130012)

红烧肉是我国具有代表性的菜肴，选用肥瘦相间的“猪五花肉”制作而成。因其肥而不腻、香甜松软、营养丰富、入口即化，深受南北方人民的喜爱。猪五花肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血、滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故糖尿病、肥胖人群及血脂较高者不宜多食。红烧肉做法多样，南方习惯用酱油调色，而北方则偏爱炒糖色，比较著名的是上海特色红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉。红烧肉的特点是肥而不腻、软烂适口、甜而不腻、浓而不咸[1]。

目前，国内对红烧肉的营养成分、风味物质和制作工艺的研究较多，研究表明红烧肉的风味主要经过美拉德反应产生，红烧肉经过长时间炖制，其中脂肪和胆固醇含量下降，饱和脂肪酸呈下降趋势。也有红烧肉风味调味品的研究，如范丽等[2]利用美拉德反应制作红烧肉调味汁，该调味汁作为烹饪红烧肉的部分调料配合其他调味料一起使用；张根生等[3]对红烧肉调味

料配方进行了研究，为红烧肉调味料的研究奠定了基础；任红涛等[4]以猪五花肉为原料研制了红烧肉天然风味酱。

随着人们生活节奏的加快、现代食品技术的发展以及餐饮食品企业的标准化要求，越来越多的复合调味料应运而生。由于红烧肉的烹饪工艺极其繁琐，目前关于不需添加其他辅料,直接使用红烧肉调味料即可将红烧肉制作完成的研究较少。……