丘苑新，杨静娴，何娣，邵晓敏，李存港

(仲恺农业工程学院 现代农业创新研究院，广州 510225)

大蒜被发酵加工成黑蒜，其营养成分发生了变化，有效成分含量也得到了显著提高。与大蒜相比，黑蒜的水分、脂肪等相对较低。微量元素相对较高，且糖分、蛋白质等含量是大蒜的2倍以上[1]，因此黑蒜的营养价值极高。黑蒜不仅保留原有大蒜的生理活性物质，其总酚含量也是大蒜的10倍[2]。研究发现，黑蒜的抗氧化效果极好，且具有抗酸化、抑菌、抗癌、调节血糖、降血压、保肝护脏、提高机体免疫力等方面功能[3-4]。

随着生活水平的提高，人们开始追求生活品质，一些人被黑蒜的保健功能、养生价值所吸引，且黑蒜改善了大蒜的风味和口感，增加了活性成分，这使得黑蒜更符合人体营养和保健需求，具有广阔的市场前景[5]。因此，我们应该尽力提高产品的内在质量、外观质量和产品价值。相信随着人们对健康的关注以及对黑蒜健康功能的逐步认识，黑蒜将成为未来重要的保健食品。

因此，本研究以新鲜多瓣蒜为原料，通过变温发酵和恒温发酵以及添加多酚氧化酶对黑蒜的发酵工艺进行研究，以期解决传统黑蒜加工周期长的问题，并对黑蒜的成分进行分析，研究黑蒜在加工过程中总酚和还原糖含量的变化，监控黑蒜的品质变化，为扩展黑蒜的新型食品市场以及开发黑蒜的下游加工产品，运用现代加工技术开发多元化的产品提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜大蒜：市售；……