邓岳，杨阳，梁丽静，迟原龙，孙群

(1.泸州职业技术学院，四川 泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000；3.四川大学 轻工科学与工程学院，成都 610064；4.四川大学 生命科学学院，生物资源与生态环境教育部重点实验室，成都 610064)

中国酱油生产历史悠久，因其独特的风味和营养价值备受全球人民青睐[1]。传统酱油酿造采用的是长周期开放式的酿造工艺，酿造过程中涉及到自然界众多微生物菌系的参与，同时也受区域性温度、湿度等环境因素影响，因而拥有独特的风味[2]。

四川省泸州市先市镇的酿造历史最早可以追溯到汉朝，到唐朝时期已形成一套独特的酿制体系，拥有一家历时100多年的酱油老厂房和600多口百年以上的晒露缸，生产酱油采用手工作坊式的天然多菌种混合发酵工艺，在自然环境中日晒夜露3～5年，所产酱油具有独特风味和显著的区域特色。该酿造技艺于2014年被列入中国“非物质文化遗产”名录进行重点保护，其生产场所也被列为“四川重点文物保护单位”名录。

传统酿造酱油采用自然开放式发酵，微生物种类和数量繁多，发酵过程涉及到多种有益微生物的联合协同作用，通过微生物发酵糖类产生小分子醇类、醛类、酸类、酯类、酚类等风味物质，这是酱油风味产生的主要途径[3]。研究通过对传统工艺酿制酱油发酵过程中微生物数量和种类与产品风味特征物质进行分析，探究传统工艺酿造酱油风味特征与微生物之间的联系，明确传统工艺发酵酱油风味物质重要贡献微生物，为分离风味贡献菌株、提升酱油风味品质与工艺优化提供了参考。……