陈祖明，陈丽兰

(四川旅游学院，肉类加工四川省重点实验室，成都 610100)

芜菁，别名蔓菁、芜根、圆菜头等，是一种药食饲三用植物[1]。近年来，国内外对于芜菁的研究日益增多，其含有丰富的多糖、三萜、酚酸、黄酮等功效成分，显示出良好的抗缺氧、抗疲劳、抗氧化等功效[2-4]。如龚凌霄等研究发现芜菁与竹叶黄酮的复合胶囊能增强普通人群的抗缺氧能力；张英等发现芜菁及其相关制品能增强人体的低氧耐受性；刘晔峰等通过动物试验发现芜菁能够显著延长小鼠在常压下的耐缺氧时间[5]。当

前对芜菁的研究多集中于其功能性，而对其应用的研究较少。应对高原作业缺氧、运动缺氧方面的产品多属于保健食品，产品种类较少，形式也较为单一。因此，开发具有抗缺氧功效且健康、无副作用的普通食品来改善低氧耐受能力具有一定的需求和迫切性。

肉丸是我国一种传统的速食调理食品，食用方便、营养均衡、包装精美和小容量化，深受消费者喜爱。为了提升肉制品的品质和营养价值，人们开始尝试将一些植物与肉制品进行复配，以改善传统肉制品品类单一、附加值低的缺陷。牛肉营养丰富、高蛋白、低脂肪，可强壮筋骨，提高免疫力。因此，本试验以牛肉为载体，辅以芜菁超微粉，旨在开发一款应对高原作业缺氧、运动缺氧方面的休闲普通产品。

1 材料与设备

1.1 材料

牛肉、食盐：市售；芜菁粉：青盟农资专营店。

1.2 仪器与设备

JR-100型绞肉机 诸城天诺机械有限公司；……