刘树萍，苏晓文，陆家慧，佟兴苗

(哈尔滨商业大学 旅游烹饪学院，哈尔滨 150028)

芹菜是一种二年生草本植物，属伞形花科芹，按生活习性的差异可分为水芹和旱芹两种，芹菜营养丰富，对人体新陈代谢起重要作用[1]。同时作为药食两用的蔬菜，具有保肝、抗肿瘤、降血压、降血脂、延缓衰老等功效[2]，深受消费者喜爱。与其他蔬菜相比，芹菜相对比较难成熟，一般在正式烹饪前会进行热烫处理，而经过热烫后的芹菜色泽鲜艳，口感脆嫩，颜色更加碧绿[3]。热烫是烹调中一项重要的预熟处理工艺，热烫蔬菜不仅能够钝化酶，排除氧气和抑制褐变，而且能够杀灭蔬菜表面的微生物，更好地保护蔬菜的色泽和质地[4-5]，还可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时成熟时间趋于一致，缩短了正式烹调的时间[6]。目前，对于热烫蔬菜的研究大多数是香椿叶、菠菜、胡萝卜、南瓜等，探究其维生素C含量、叶绿素和色

泽变化，而对芹菜热烫工艺却鲜有研究。本研究以芹菜为试验对象，探讨热烫温度、热烫时间及食盐添加量对芹菜感官品质及理化性质的影响，并考察了热烫芹菜的短期贮藏情况，旨在为芹菜通过中央厨房以及冷链运输做成方便快捷食品提供数据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

芹菜：选用新鲜无伤痕的水芹；食盐、食用油：购于哈尔滨家乐福超市。

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