张旭，康峻，黄本婷，张佳敏，王卫，白婷

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，成都 610106)

鹅肉作为21世纪重点发展的绿色食品之一，其营养物质含量丰富，富含多种人体必需的氨基酸、微量元素及维生素等。其中鹅肉几乎是全价蛋白质，脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量较高，尤其是亚麻酸含量优于其他肉类[1]。酱卤鹅是传统特色鹅肉制品的典型代表，除腥去膻是其加工中的关键点之一，传统加工主要采用添加酱汁的静置腌制[2]，不仅具有除腥去膻的作用，还能改善感官色泽[3]，但同时也存在腌制时间长，

腌制液分布不均等问题[4]。

在现代西式肉制品加工中，真空滚揉技术得到了广泛应用，中式产品中采用该技术的研究与应用也得到关注。赖彩如等[5]研究了真空滚揉中真空度、滚揉时间、盐水浓度对同安封肉的品质影响，结果表明这3个因素极大地影响了封肉的剪切力和感官评分，提高了其食用品质。史培磊等[6]发现经真空滚揉后鹅肉的L*值、a*值、剪切力及蒸煮损失率显著降低，pH值明显提高。目前真空滚揉技术对鹅肉等肉制品的影响主要集中在加工工艺及相关物理特性等方面，其腌制工艺对产品风味的影响鲜有报道。

在酱卤鹅加工中采用真空滚揉法，可缩短腌制时间，改善产品的色泽、持水力和嫩度等特性。本研究采用真空滚揉法和传统静腌法加工酱鹅，运用氨基酸分析仪、固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(SPME-GC-MS)，对产品的游离氨基酸和挥发性风味物质含量进行了比较，以探讨不同腌制工艺对酱鹅风味成分的影响。……