吴昭庆，胡萍*，程华，杨欣

(1.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵阳 550025；2.贵州省长顺黔南山绿色食品有限公司，贵州 黔南布依族苗族自治州 550700；3.贵州省安顺职业技术学院，贵州 安顺 561000)

贵州辣椒资源丰富，营养价值高，是一种重要的药食同源蔬菜[1-2]。糍粑辣椒作为贵州独具一格的地方特色辣椒制品，选用干红辣椒、姜、蒜等为原料，经高温煮制、镭砵捣碎而得，是贵州特色辣子鸡和油辣椒等家常菜肴的特色佐料，具有色泽鲜艳、味道鲜美、风味独特等特点[3]。

糍粑辣椒水分含量较高，即使在冰箱中冷藏保鲜，其保质期也不超过1周，所以出现了产品难以保存、不易贮藏、保质期短的技术难题。目前对糍粑辣椒的研究鲜有报道[4-5]，对糍粑辣椒中腐败微生物及致腐机理更是不清楚，为了采取有针对性的措施延长产品的保质期，必须掌握糍粑辣椒的优势腐败菌及其生长影响因素。

PCR-DGGE技术可较为全面地体现样品微生物的多样性及细菌群落结构的动态变化，该技术也被广泛应用于食品中微生物菌相的变化分析[6-11]，在由微生物所引起的食品腐败变质方面提供了较大的技术支撑[12-14]。丁文等[15]采用传统培养和非培养(PCR-DGGE)比较的方法对热处理辣椒酱中的残留微生物情况进行了研究，得出采用传统培养法不易对某些相对丰度较低的微生物菌株进行分离，采用PCR-DGGE 技术则可更全面准确地反映辣椒酱中微生物种类的多样性。因此，本研究基于PCR-DGGE技术对糍粑辣椒腐败过程中……