金华，吕嘉枥，罗潇

(陕西科技大学 食品与生物工程学院，西安 710021)

传统发酵蔬菜通过原料中携带的微生物进行发酵[1-2]。目前国内自然发酵蔬菜代表性的产品有四川涪陵榨菜、四川泡菜、东北酸菜、贵州辣椒酱以及以甘肃兰州和陕西陕南为代表的浆水菜等[3-8]。传统自然发酵蔬菜中包括乳酸菌、酵母菌、芽孢杆菌以及少量的其他菌群[9-12]。目前的研究报道发酵过程中发挥作用的主要是乳酸菌，发酵后期蔬菜产生乳酸、乙酸等拥有独特风味的物质[13-15]。

目前对发酵蔬菜的研究主要集中在自然发酵过程中各个阶段微生物菌群结构、优势菌群以及产品的感官品质等方面[16-18]，通过显微表征对传统发酵蔬菜的研究主要集中在单个样品或样品中分离出来的单个菌株等方面[19-20]，其样本量少，不能全面反映传统发酵蔬菜的微生物群落结构，而且结合泡菜与浆水菜两者相互对照的研究未见报道。对传统发酵蔬菜中微生物的菌群多样性研究，多是选用分离、纯化、鉴定这些传统的方法，然而环境中能够用来培养的微生物只能占到微生物总数的0.1%～10%[21]，传统的分离纯化培养方法不能真实全面地反映传统发酵蔬菜中微生物的菌群多样性。魏本良等[22]通过高通量测序分析陕西地区浆水中细菌多样性。张安等[23]采用构建16S rRNA基因文库的方法对四川泡菜的微生物多样性进行了分析，但对陕西地区的传统发酵蔬菜中微生物的多样性缺乏全面分析。

因此，本研究为……