李雪，左锋，王长远，2

1.黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江 大庆163319；2.黑龙江省农产品加工与质量安全重点实验室，黑龙江大庆163319

紫花芸豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、各种维生素等成分［1］，还因含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，具有较高的药用价值，因此受到医学界的重视［2］。紫花芸豆中蛋白含量丰富，且具有较好的功能性，是一种优质蛋白。但大分子蛋白因结构及抗原性强等原因不易被机体直接吸收，使得芸豆蛋白在保健和疾病治疗领域的应用受到限制［3］。多肽是涉及机体内各种细胞功能的活性物质［4］，相对分子质量小，易于人体吸收。研究发现，植物蛋白多肽链中的肽类物质具有较强抗氧化活性，近年已成为研究热点［5-8］。目前，植物蛋白中对大豆抗氧化肽的研究较多。CHEN 等［9］、徐力等［10］、荣建华［11］均从大豆蛋白中得到了具有抗氧化活性的多肽；程云辉等［12］从麦胚蛋白、王双玉等［13］从玉米醇溶蛋白中也获得了抗氧化活性肽。紫花芸豆作为药食同源的一种植物，其蛋白肽也将是一种较好的抗氧化肽生产的来源。酶法生产生物活性肽因其具有生产条件温和、安全性高、价廉且可得到特定的活性肽等优点，是目前生产活性肽的主要方法。蛋白质多肽链内部可能普遍存在功能区，含有许多生物活性肽，其在母体蛋白质序列内不具生物活性，但通过体内或体外蛋白酶水解释放出来后即可在体内发挥特定的生理功能［14-15］。多数食物源蛋白质水解得到的肽均能表现出一定的抗氧化性［16］。……