杨豪 徐秋玲 龚加顺 李凌飞 宋爽

(1 云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;2 国家辣木加工技术研发专业中心 云南昆明 650201)

咖啡为热带咖啡树果实的果核，经烘焙、磨碎而成，主要成分为咖啡碱（caffeine），其含量约为1.5%［1］。咖啡碱具有舒张血管和利尿等功效，但过量饮用可引起失眠不安、心跳过速等不良反应，且咖啡有成瘾性不宜过多饮用［2］。西双版纳热带雨林是中国最适宜种植小粒种咖啡的地区，该地区生产的咖啡质量好、产量高、成本低，具备很强的消费市场竞争力［3］。香浓的咖啡饮品已成为各类西餐厅、咖啡馆的必备品，并已走进普通家庭，成为人们享受和招待客人的最佳产品。随着人民生活水平的不断提高，对饮料的需求已从单一的苏打饮料转向更先进和多样化的饮料。

牛奶是人们重要的营养来源，其中含有活性成分，有益健康［4］；牛奶中含有丰富的营养物质，能够为人体带来健康福利，具有改善身体素质的功能［5］。牛奶中还含有游离氨基酸，对维持婴儿的生长发育和健康具有重要的作用［6］；牛奶中的脂肪是天然脂肪，是黄油的重要组成部分，同种牛产的牛奶乳脂含量各不相同［7］。牛奶咖啡饮料在保存和销售过程中，极易引起脂肪分离、乳酪破损等产品质量问题，尤其是脂肪浓度高的牛奶咖啡饮品，在摇晃后极易出现脂肪氧化开裂，严重影响产品的外观质量。牛奶咖啡饮料中的蛋白质沉淀也会影响产品的外观和口感，严重阻碍牛奶咖啡饮料的市场开发和销售［8］。……