杨瑞娟 王桥美 彭文书 赵苗苗 李梅 严亮

(1 云南农业大学食品科学技术学院 云南昆明 650201;2 滇西应用技术大学普洱茶学院 云南普洱 665000;3 普洱茶研究院 云南普洱 665000;

4 云南农业大学植物保护学院 云南昆明 650201)

普洱茶是云南省地理标志保护产品［1］，具有历史性、原生态性、多样性等特征［2］，普洱茶因其得天独厚的地理条件和文化底蕴，越来越受消费者的喜爱，被评为中国茶叶区域公用第一品牌。

普洱茶是以云南大叶种［Camellia sinensis（Linn.） var.assamica（Masters） Kitamura］晒青毛茶为原料［3］，采用特定的加工工艺制成的具有独特品质特征的茶叶。按加工工艺及品质特征的不同，将普洱茶分为普洱生茶和普洱熟茶2种类型。普洱生茶是指未经发酵生产的晒青毛茶，既可作为绿茶直接饮用， 又可通过人工发酵技术快速转化为普洱熟茶［4］。普洱茶属于后发酵茶，以陈为尊，俗称“越陈越香”。一款优质普洱茶的形成离不开优质原料、精湛工艺、科学仓储这3大要素，好的仓储条件能促使普洱茶的风味品质逐渐得到改善，普洱茶存放以缩短仓储时间，最大可能提高茶叶品质，创造更高的经济效益［5］为目的，于是同法国葡萄酒、中国茅台酒一样，科学仓储成了普洱茶生产工艺的一个重要组成部分。近年来，关于普洱茶仓储的研究比较多［6-11］，但影响因子主要集中在水分、温度、光照、氧气、压力等，微生物的研究尚未见报道。

目前，普洱茶发酵微生物的研究很多，但是普洱茶存放环境微生物的研究很少，与品质结合的研究基本……