周子维 ， 刘宝顺 ， 武清扬 ， 毕婉君 ， 倪子鑫 ， 赖钟雄 ， 孙 云

（1.福建农林大学 园艺学院/茶学福建省高校重点实验室，福建 福州 350002；2.福建农林大学 园艺植物生物工程研究所，福建 福州 350002；3.武夷山市幔亭岩茶研究所，福建 武夷山 354300）

武夷岩茶是我国的传统名茶，它是在武夷山自然生态环境条件下，选用适宜茶树品种的鲜叶为原料，经晒青、做青、杀青、揉捻、干燥、拣剔、筛分、匀堆、焙火等工艺制成的乌龙茶，具有“岩骨花香”的品质特征[1]。 作为武夷岩茶的主要花色品种，武夷肉桂因香气馥郁，似有辛辣的桂皮香而得名[2-3]，颇受市场青睐。

香气是衡量茶叶品质的重要指标之一，除茶树品种所赋予的基底外，更多源自茶树鲜叶采摘后的加工工艺[4-6]。 目前，茶树鲜叶中已被分离鉴定的挥发性物质约有80 余种， 乌龙茶中约有近400 种[7]。脂肪族类挥发性成分是茶叶中重要的香气组分之一[8]，茶树鲜叶在采后的萎凋、做青过程中产生的高温、机械损伤等非生物胁迫，诱导了不饱和脂肪酸的脂氧合酶代谢途径（LOX pathway）[1]中结构基因的表达，进而提升关键酶活力，促使离体鲜叶中以亚油酸、α-亚麻酸为代表的不饱和脂肪酸氧化降解，形成丰富的脂肪族类香气物质[9-10]。 根据LOX pathway 中关键限速酶LOX 的氧化产物氢过氧化物（9/13-HPOT） 的代谢差异， 可分为 LOX-AOS 和LOX-HPL 两个支路途径[11-12]， 前者在逆境胁迫中13S-HPOT 在丙二烯合酶（AOS） 、丙二烯氧化物环化酶（AOC）作用下形成12-氧植物二烯酸（OPDA），该物质再历经还原和3 次β-氧化反应后形成茉莉酸（JA），这是植物在生长发育过程中，最为迅捷的应激信号物质之一[13]。……