张 颖 ， 何 健 ， 冯 伟 ， 王 涛 ， 王 韧 *， 于秋生 ， 陈正行

（1.粮食发酵工艺与技术国家工程实验室， 江南大学， 江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院， 江苏 无锡214122）

发芽糙米是一种全谷物食品，具有丰富的营养与高含量的 γ-氨基丁酸 （γ-aminobutyric acid，GABA）[1]。 目前，发芽糙米的研究主要集中在对发芽方式的改良以提高GABA 的含量和食用品质上[2]。通过发芽工艺优化、超声处理和逆境胁迫等方式富集糙米中的GABA 含量，同时一定程度上富集谷胱甘肽、谷维素、阿魏酸等营养物质。 前期研究结果表明，通过通气和钙离子二重胁迫萌发提升发芽糙米的GABA 质量分数至28.18 mg/hg[3]。然而，尽管糙米发芽工艺取得了进步但发芽糙米的普及率和接受度仍旧不高[4]。 究其原因，主要是由于发芽糙米食品品种较少。

粽子是一种传统食品，可以作为发芽糙米的优质载体。 粽子是由箬叶包裹的米团块，在箬叶的保护下，粽体的氧化和表面水分的挥发得到减缓[5]。 不仅如此，箬叶在粽子的防虫防腐方面也能起到一定的功效。 但是，仅依靠箬叶的保鲜作用无法满足保鲜粽的货架要求。 目前，市售的粽子普遍采用二次杀菌的方式，即在裹粽、蒸煮、包装后进行121 ℃、30 min 的热杀菌处理[6]。 经过蒸煮和杀菌的二次热加工，粽子的质地下降，其感官品质与新鲜粽相差较大[7]，且部分营养物质也在该过程中遭到破坏。

双氧水（食品级）是一种性能优良、安全高效的杀菌剂，在高温下即可分解成氧气和水，不会产生有害物质，也不会对环境造成二次污染[8]。 因此，为了达到新鲜粽的口感， 同时尽量减少营养物质如γ-氨基丁酸的损失，作者首先通过糙米粽体的质构变化来确定糙米粽的最佳配比。……