刘少聪， 何志勇， 曾茂茂， 王召君， 陈 洁

（食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122）

水 溶 性 大 豆 多 糖 （soluble soybean polysaccharides，SSPS） 是从豆粕中脱去蛋白质后的豆渣中提取出来的一种水溶性阴离子多糖[1]。 SSPS结构类似果胶，主链由聚鼠李糖半乳糖醛酸（RG）和聚半乳糖醛酸（GN）组合而成。与果胶的结构不同之处在于，SSPS 是一种短主链、长侧链的结构，在水溶液中呈现梳子状或者球状形态，而果胶则是长主链短支链结构[2]。相关研究表明，SSPS 独特的结构使其具有在酸性条件下稳定蛋白质的能力、具有良好的乳化性和起泡性、抗淀粉黏结以及成膜性等功能特性，同时由于大豆多糖的低黏度特征使其具有清爽的口感，这些特征使大豆多糖在食品行业中具有巨大的应用潜力[3-4]。

SSPS 的性质与其结构相关，尤其是于其酯化度和相对分子质量、相对分子质量分布相关。 在天然的SSPS 分子结构中，D-半乳糖醛酸基团的C-6 位置被甲氧基取代[2]，酯化度（DE）一般超过70%。目前的研究显示，DE 值越大，其在酸性条件下稳定蛋白质的能力越差[5]。 而对于乳化性和乳化稳定性而言，主峰相对分子质量较低的SSPS（30 000，以普鲁兰计），比相对分子质量更高（比如42 000 和56 000）的SSPS 乳化性和乳化稳定性更好[6]。

目前， 大分子多糖脱酯的方法主要有酸法、碱法和酶法等[7-9]。 但对于SSPS，由于缺乏有效的专一性脱酯酶[10]，而酸法容易造成多糖主链降解导致性能大幅度下降[7]，酸化和酶法脱甲酯效果很差，因此目前工业化脱甲酯的方法主要是碱法[8]。 但是，碱法脱酯工艺副反应很多，在脱酯过程中，容易发生美拉德反应并引起褐变和β-消去反应。……