蒋宏瑶， 张 慜*， 陈晶晶

（1.食品科学与技术国家重点实验室， 江南大学， 江苏 无锡 214122；2.海通食品集团有限公司， 浙江 慈溪315300）

传统速冻丸子以肉糜为主要原料，产品主要集中于鱼丸和牛肉丸，作者研发出一款以毛豆仁和胡萝卜为主要原料的蔬菜丸子，满足消费者对素食产品的消费需求。

我国是最大的毛豆生产加工国，毛豆蛋白质质量分数高达13.6%～17.6%，富含赖氨酸和不饱和脂肪酸，便于凝胶成型；此外，毛豆纤维素含量丰富，质量分数达2.1%，维C 含量与西红柿相似[1]。 胡萝卜中维生素含量丰富，且经冷冻解冻加工后，原料的结构组织状态变化较小，汁液损失率低[2-3]。 蛋白质是一种常见的表面活性剂，常用于促进样品形成交联网状结构，改善食品凝胶结构的稳定性[4，5]。 大豆分离蛋白作为一种植物源蛋白质，与谷氨酰胺转氨酶（TG 酶）联合使用后，可广泛用作胶凝剂[6-7]。 如王冬妮研究发现大豆分离蛋白与TG 酶联合使用下会增强鱿鱼鱼糜的凝胶强度，改善其保水性[8]。

在蔬菜丸子的加工制作过程中，加热具有杀菌定型的作用，可保障产品的品质和安全。 不同的加热方式会影响丸子的质构特性，也会影响丸子的耐煮性。 微波加热速度快，效率高，适合连续化生产，但穿透深度低，产品表面易失水变硬[9-10]。 远红外加热时， 物料中的有机物和含水物质强烈吸收红外线，内部加热速度快[11]。

作者以自制配方的冷冻蔬菜丸子为原料，研究了蒸制、微波、红外和蒸制联合微波4 种定型加工工艺对食用时不同水煮时间下蔬菜丸子的质构和滋味的影响，结合感官评定得分，运用SPSS 软件分析了4 种加热方式对丸子品质影响，以期优化获得最佳工艺参数，为开发冷冻调理蔬菜丸子提供技术依据。……