潘佳昕， 杨 恒， 时海波， 张新笑， 邹 烨， 徐为民， 王道营

（江苏省农业科学院 农产品加工所，江苏 南京 210014）

2017 年，中国的鸡肉产量为 1 200 万吨[1]，鸡肺产量约为8.5 万吨， 但其高值化产品的开发与综合利用却没有很好地进行。 鸡肺难以清洗，故不为人类食用。 目前，鸡肺基本以赠送的方式外包给养殖户作为狐狸和貂等的动物饲料或直接弃置于环境中，造成副产物资源浪费以及环境污染。 鸡肺干物质中蛋白质质量分数高达70%，但现有文献对鸡肺的研究极少。 李小勇[2]、王春焕等[3]对猪肺及牛肺中的胶原蛋白进行了提取和纯化，为从动物肺中提取蛋白质提供了可行性参考，但有关鸡肺胶原蛋白的理化性质研究并未见报道。 明胶是一种从猪、牛、鱼等动物性食品副产物中提取的天然高分子化合物，是胶原在酸、碱、酶或高温下的水解变性产物[4]，可广泛应用于食品工业中。

胶原明胶化的过程涉及胶原三螺旋结构的共价交联的维系和稳定及非共价键的破坏，三螺旋结构从而展开，非螺旋结晶区的破坏使得胶原亚基分子游离出来[5]。 制备明胶预处理的方法主要包括酸法、碱法、酶法、超高压法等，目前，广泛应用于生产的只有传统的酸碱法，而对于酶法制胶的理论研究较少。 伴随着常规酸碱法产率低、生产周期长及废液污染等问题，Singh 等[6]比较了酸和胃蛋白酶预处理的明胶得率和特性，发现酶法提取率高，且对胶原的三螺旋结构无明显影响。 超声波产生的空化效应、机械效应等多重效应不但能加快化学反应的进行，促进蛋白质溶出，还能打开胶原的纤维结构促进酶解[7]。……