郭 勇，张 雄，史开志，陈大军，黄明捷，莫先艇，王天松，张 勇*

（1.贵州大学高原山地动物遗传育种与繁殖教育部重点实验室，贵州贵阳 550025；2.贵州大学动物科学学院，贵州贵阳 550025；3.贵州省农业科学院畜牧兽医研究所，贵州贵阳 550005；4.赫章九龙农业旅游开发有限公司，贵州赫章 553200）

猪肉的口感受遗传、营养、屠宰和加工工艺等多种因素影响，量化为肌肉pH、肉色、肌内脂肪（Intramuscular Fat，IMF）、肌肉水分、嫩度、多汁性、风味评分等指标，其中IMF 含量的高低往往能影响人们对肉产品的选择，国外品种经过多年选育，其IMF含量仍不及多个国内地方猪种[1]。研究表明，脂肪沉积包括脂肪的合成、转运和分解等过程，过氧化物酶体增殖物激活受体γ（Peroxisome proliFerator-activated receptorγ，PPARγ）、脂蛋白脂肪酶（Lipoprotein lipase，LPL）和乙酰辅酶A 羧化酶（Acetyl CoA carboxylase，ACC）是参与合成脂肪的关键酶，脂肪甘油三酯脂酶（Adipose triglyceride lipase,ATGL）属于脂解酶，均为对动物脂肪沉积具有调控作用的重要基因[2-5]。猪脂肪细胞有前体脂肪细胞和成熟脂肪细胞2 种类型，前体脂肪细胞由PPARγ等早期转录因子调控分化为成熟脂肪细胞，脂肪的存在形式主要是甘油三酯，由脂肪酸被组织酯化合成，脂肪酸可由摄入体内的葡萄糖在ACC 等酶的作用下所转化，或是血液中乳糜微粒和极低密度脂蛋白所携带的甘油三酯被LPL 分解成甘油和脂肪酸[6-8]。ATGL是参与脂肪代谢的重要酶之一，其将脂肪组织中甘油三酯水解以调控细胞中脂肪酸与甘油的平衡[9]。

柯乐猪作为贵州省优质地方猪种，属于乌金猪支系，具有中等偏大体型，较大且呈漏斗状的腹部，具有抗病力和抗逆性较强的特点，能较好地适应贵州喀斯特地区湿冷复杂的养殖环境[10]。……