张 杰，程 伟，关玉权，丁鹏飞，潘天全，李 娜，吴 龙

（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳 236023；2.安徽金种子集团有限公司检测中心，安徽阜阳 236018）

白酒作为中华民族独具特色的酒精饮料，已经历经了几千年的发展，成为中华民族传统文化的重要载体，当前中国白酒处于前所未有的深度转型期，健康白酒文化的构建与传播是关键之一[1]。白酒作为世界六大蒸馏酒之一，其风味物质和含量极其丰富，而曲料在白酒酿造生产中起着基础性作用，为优质白酒的生产起到关键性作用[2]。传统浓香型白酒酿造以中温大曲为糖化发酵剂，随着白酒技术发展以及消费者对白酒需求转变，白酒正向着多香型、复合香型、健康型发展[3]。对白酒糖化发酵剂进行创新，研制出由多酶系、多菌种组合的曲料是白酒向复合香型、健康型发展的方向。现阶段，多数酒企采用将霉菌、酵母应用到麸曲中，用大曲与麸曲混合、小曲与麸曲混合的方法来提高白酒品质[4]。本研究以企业自主选育黑曲霉为菌株培养霉菌麸曲，优化霉菌麸曲制作中原料配比和培养条件工艺，并初步应用于白酒酿造生产中，以期改善原酒品质，提高出酒率等。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

实验菌种：企业从中温大曲中筛选的高产糖化酶霉菌Mxzd-001，经鉴定为黑曲霉，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号CGMCC No19607。

原辅料：土豆、麸皮、稻壳、玉米、豆粕、高粱等，均为市售；乙醇、二氯甲烷等，均为分析纯；……