张宿义，刘 淼，沈才洪，林 锋，罗惠波，侯长军，熊燕飞，杨 艳，李德林

（1.泸州老窖股份有限公司，四川泸州 646000；2.国家固态酿造工程技术研究中心，四川泸州 646000）

白酒是世界六大蒸馏名酒之一，由于白酒的酿造工艺不同和地理环境的差异，形成了多种香型的白酒，泸香型白酒(又被称作浓香型白酒)产量及市场份额占据整个白酒行业的70%左右[1]，浓香型白酒以粮谷为主要原料，利用中高温大曲为糖化发酵剂，采用泥窖固态法发酵，经蒸馏、陈酿、勾兑而成，具有绵柔甘洌、芳香浓郁、香味协调等特点。白酒酿造过程中，酒醅在环境微生物、大曲微生物、窖池微生物的相互作用下，以窖池为载体，经过复杂的物质能量代谢过程进行发酵[2]，浓香型大曲白酒生产的一个重要特征就是泥窖固态发酵，这就使得浓香型白酒对窖池依赖程度较大，然而窖池的功能载体是窖泥，由此说明，窖泥在白酒酿造的过程中发挥了重要作用，窖泥中相关功能微生物对白酒的口感与品质产生了较大的影响。因此，对窖泥中微生物的研究具有十分积极的意义。本文将对白酒窖泥微生物多样性、主要功能微生物对白酒风味的贡献以及新老窖泥的评价标准进行综合介绍，并综述浓香型窖泥微生物研究进展，以期为白酒生产提供理论指导。

1 窖泥在白酒中的作用

窖泥作为我国白酒酿造过程中特有的环境样品，是一种高含水量、高腐殖质与低含氧量的特殊性土壤[3]。窖泥是浓香型白酒酿造过程中重要的微生物来源，部分微生物在发酵过程中进入白酒糟醅中繁殖和代谢，产生复杂多样的代谢产物，形成种类丰富的风味物质，影响白酒风格和品质。……