（茅台学院，贵州仁怀 564500）

中国白酒是世界著名蒸馏酒之一，其分为浓香、清香、酱香、米香四大基础香型。其中，酱香型白酒采用独特的酿造工艺，如高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、生产周期长、大量用曲、多轮次发酵和酒体长期贮存等工艺特征[1-2]，这样的工艺造就了酱香型白酒的独特风味：酒体酱香突出、香味幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香[3-5]。

酱香型白酒采用传统的开放式酿造工艺，通过制曲、堆积、发酵过程网罗大量环境中的微生物，整个过程中细菌、酵母菌和霉菌是其酿造过程中三大功能微生物体系[6]，其中，细菌是白酒酿造过程中产酱香风味物质的重要动力来源，酵母菌是发酵产酒精和产高级酯类的动力来源，而霉菌是发酵前期淀粉等大分子物质糖化的主要动力来源[7-8]。

霉菌在酱香型白酒的主要功能是产生多种活性酶，能够分泌糖化酶、液化酶、纤维素酶、蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、果胶酶、漆酶等，对原料中淀粉、蛋白质等的降解具有重要作用，使得原料经过一段时间的反应后糖类及氨基酸含量升高，在为其他微生物的生长代谢提供基础物质的同时，也为酱香酒酒体风味物质的形成奠定了基础[9-10]。

随着微生物技术的发展，白酒霉菌的研究也越来越深入，对各种霉菌在白酒中的作用也得到了进一步的研究，本文综述了酱香型白酒从制曲、堆积到窖内发酵过程中霉菌的研究情况，旨在为酱香型白酒功能性霉菌的研究提供参考。……