王 威

（商丘学院 风景园林学院，河南商丘 476006）

随着食品工业快速发展，“全麦”标识产品在我国市场上逐年增加。全麦指完整的小麦籽粒，由胚乳、胚芽和麸皮构成[1]。胚乳成分主要为淀粉，为小麦提供能量，重量占整个麦粒的80%以上[2]。胚芽富含不饱和脂肪酸等脂类，只占总重量的3%左右，同时含有丰富的矿物质，如镁、磷、钾、锌和铁等[3]。小麦胚未脱脂，其蛋白质占有率为30%～33%，必需氨基酸含量丰富且氨基酸种类均衡，含量较高的为赖氨酸，因此具有很高的营养价值。麦麸富含多酚等抗氧化物质，同时含有大量的膳食纤维，还含有少量的脂肪、蛋白质等[4]。膳食纤维有利于改善人体微生物肠道菌群，增加粪便容量，降低结肠癌风险[5]。此次试验以精面粉、麦麸为主要原料，研究全麦食品的挤压膨化加工工艺[6-8]。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料

精面粉、麦麸，五得利集团商丘面粉有限公司。

1.1.2 仪器与设备

DG85-IV型双螺杆挤压膨化机、SD-HM02立式拌粉机，济南德固机械设备有限公司；CWP型粉碎机，江阴市新安粉体设备有限公司；DHG-9053A电热鼓风干燥箱，无锡玛瑞特科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 生产工艺流程

全麦食品生产工艺流程：精面粉、麦麸→搅拌均匀→适宜水分含量→喂料→塑型→干燥→常温→包装→成品。

1.2.2 加工工艺研究

（1）物料比例设定。设定挤压温度175 ℃、螺杆转速170 r/min、水分含量17%，精面粉与麦麸的不同比例依次为10∶1、10∶2、10∶3、10∶4和10∶5（质量比），探究产品膨化度的变化情况，以确定最优原料占比。

（2）物料水分设定。设定物料比例10∶2、挤压温度175 ℃、螺杆转速170 r/min，对水分含量15%、16%、17%、18%和19% 5个水平梯度进行研究，探究产品膨化度的变化情况，以确定最优物料水分。……