张学阁 ，贾 甲 ，李鸿印 ，赵光辉 ，汪瑞军 ，3

（1.中国农业机械化科学研究院，北京 100083；2.中国包装和食品机械有限公司，北京 100083；3.北京金轮坤天特种机械有限公司，北京 100083）

0 引言

鲜湿面、挂面等面食制品的工业化生产是食品加工装备的重要发展方向［1］。面团经压延辊逐级压延形成厚度均匀的面带是保证面食品质的关键工艺过程。但是，面带与压延辊黏附是制约增加面食加水量和面食品质提升的主要因素，也是发生面带“缠辊”造成生产中断的主要原因［2］。因此，防止面带黏附是提升面食制品品质，保证面食加工装备高效与高可靠性运行的关键技术。为此，针对面团粘性的产生机理和黏附行为引起了国内外研究人员的重视，并为此开展了深入的理论和应用研究。

本文对近年的研究工作进展和应用现状做了综述，为相关人员解决面食制品加工过程中的黏附问题提供借鉴。

1 面团粘性的关键问题

面团是一种天然植物型胶粘剂，具备将材料粘合在一起的能力［3］。面团具有粘滞特性，源于面团组织的交联作用和复杂的分子间作用力。流变学家Scott Blair［4］认为粘性是小麦面团的一种固有特性，是人手触碰面团产生的感觉。面粉和水的混合过程赋予了面团胶粘的能力，将面粉中的蛋白质、淀粉及其它营养物质粘连在一起形成一个具有可塑性、延展性的整体［5］。粘性为面团变形提供了迟滞力，同时也赋予了面团黏附能力。黄卫宁等［6］在综述中介绍面团的形成是个复杂的物化过程；……