（上海市质量监督检验技术研究院，上海 200233）

0 引言

辣椒的营养价值较高，含有人体所需的多种维生素、糖类、类胡萝卜素、有机酸等，具有很强的保健作用。其用途广泛，可用于食品、医疗、工业、农业等方面［1］，是我国重要的果菜类蔬菜。我国辣椒的种植面积在逐渐扩大，目前已是世界上重要的辣椒生产国与消费国，加工制成的辣椒干和辣椒粉远销东南亚各国。

二氧化硫是一种常见的食品添加剂，在食品工业中作为漂白剂、防腐剂和抗氧化剂被广泛应用，主要通过人为添加、硫磺熏蒸或亚硫酸盐分解等方式产生［2］；有研究表明，环境中的二氧化硫也会进入到植物体内［3］。人体如果长期摄入过量的二氧化硫会产生恶心、呕吐等胃肠道症状，还可能诱发哮喘和过敏性疾病，同时会破坏体内的维生素 B1，影响生长发育［4］。

由于鲜辣椒含水量高，收获后极易受外界微生物的侵染和自身生化反应而腐烂变质，不易储藏，因此脱水干燥成为辣椒的主要加工方式［9］。为保持干制后的辣椒色泽鲜亮，不法商贩会使用硫磺熏制，因此在辣椒生产加工过程中，控制二氧化硫残留量的指标就成为一个亟需解决的食品安全问题。本研究对辣椒及其干制品中二氧化硫的残留情况进行分析，指出了添加二氧化硫类添加剂的现状；分别用国标滴定法、全自动电位滴定法和酸碱滴定法测定辣椒及其干制品中的二氧化硫，并进行了对比。其目的在于探究辣椒及其干制品中二氧化硫的快速准确检测技术，以便更好地服务于食品安全监测。……