董凯兵 ，杨茂林 ，崔政伟

（1.江苏省食品先进制造装备技术重点实验室，江苏无锡 214122；2.江南大学 机械工程学院，江苏无锡 214122）

0 引言

臭氧是一种强氧化性气体，广泛应用于医疗消毒、食品加工、水处理等领域［1-3］。臭氧水是将臭氧溶于水中制成的水溶液，溶于水后产生羟基自由基，具有更强的杀菌消毒功能，最终分解为水和氧气，不会造成二次污染［4］。但臭氧水极不稳定，常温下半衰期只有几十分钟，因而限制其实际应用。

臭氧冰是臭氧水在低温条件下快速冻结而成，具有极长的半衰期，可以在低温条件下运输和保存，解决了臭氧水必须即制即用的难题。臭氧冰具有低温抑菌的效果，而且保留了臭氧杀菌的功能，非常适用于鱼类产品的保鲜。Blogoslawski等［5］用臭氧冰和普通冰对墨鱼进行保鲜研究，通过与普通冰的比较发现，浓度为1～2 mg/L的臭氧冰能够延长墨鱼保质期1～2 d，并且经臭氧冰处理后的样品细菌总数降低了4 lg CFU/g。黎柳［6］、施建兵［7］、徐泽智［8］等的研究同样证明臭氧冰在延长鱼类产品保质期和抑制其体表细菌生长有显著的效果。目前臭氧冰技术虽然得到一定发展，但还很不成熟，其中最主要的问题在于臭氧冰中臭氧保存率比较低，臭氧水制成臭氧冰后其浓度仅能保留 10%～20%［9］。杜文静［10］用普通制冰机以及-20 ℃冰箱制取臭氧冰，冰中却未能检测到臭氧。此外，由于臭氧水具有强氧化性，缺乏专用、快速、连续的制冰机械［11］。

本课题针对由臭氧水制取臭氧冰过程中臭氧保存率低的问题，探究了冰中臭氧保存率的主要影响因素，提供了制备高浓度臭氧冰的新思路。……