杨 丰,沈思远,黄海源,陈露珠,施文正,2,汪之和,2,3

(1 上海海洋大学食品学院;2 国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海);3上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海201306)

罗氏沼虾(Macrobyachium rosenberqii)又称马来西亚大虾、淡水长臂大虾,广泛分布于印度洋、太平洋区域之热带和亚热带地区。近年来,随着水产养殖技术的不断提高,我国罗氏沼虾养殖总产量快速上升[1],2017年中国罗氏沼虾养殖产量为1.374 ×105t,比2016年增长8.51%[2]。罗氏沼虾壳薄体肥、肉质鲜嫩、味道鲜美、营养丰富,因此备受广大消费者青睐。但是由于罗氏沼虾季节性较强且产量大,需要在集中收获期对其进行保鲜,延长货架期,满足各地消费者的需求。

ε-聚赖氨酸(ε-poly-L-lysine,ε-PL)是一种天然生物抑菌剂,具有安全性高、热稳定性强以及抑菌谱广等优点[3],在水产品保鲜中广泛运用。侯伟峰等[4]在3—5 ℃条件下用0.1%ε-PL 处理南美白对虾可以延长2—3 d 的货架期。茶多酚(Tea Polyphenols,TP)是一种天然抗氧化剂,主要表现在螯合金属离子、清除活性氧自由基、抑制氧化酶以及促进抗氧化酶活性等方面[5]。熊青等[6]研究表明,茶多酚及其复配生物保鲜剂能有效提高南美白对虾品质。壳聚糖(Chitosan,CS)是由自然界普遍分布的几丁质脱乙酰化处理后制得的天然高分子聚合物,具有良好成膜性,可阻隔细胞内外物质传递[7]。Soyoung 等[8]将2%壳聚糖与聚赖氨酸涂膜用于太平洋白虾,可有效延长保质期至12 d。

目前,对于罗氏沼虾保鲜技术的报道主要是采用冻藏保鲜和气调保鲜等,而保鲜剂的开发应用鲜有报道。……