吴莹莹,鲍大鹏,李 燕,李金鑫,王 莹,周陈力,曹 娜,高利慧,陈洪雨

(1 上海市农业科学院食用菌研究所,国家食用菌工程技术研究中心,农业农村部南方食用菌资源利用重点实验室,上海201403;2 上海海洋大学食品学院,上海201306;3 上海丰科生物科技股份有限公司,上海201401)

蟹味菇和白玉菇的学名都是斑玉蕈(Hypsizigus marmoreus),为该食用真菌商业化栽培后的不同品系。斑玉蕈又名玉蕈、真姬菇,是我国市场发展较快的新型食用真菌之一,2018年产量达30 万t,在我国工厂化栽培食用真菌生产总量中排名第三。斑玉蕈的野生资源分布于欧洲、北美各国和日本,以及中国的吉林、云南等地[1-2],我国企业目前生产使用的菌种主要为从日本引入的菌种或在其基础上进一步杂交选育而成的菌种。斑玉蕈的褐色品系以蟹味菇为商品名,白色品系则命名为白玉菇和海鲜菇[1,3]。斑玉蕈因外形美观、质地脆嫩爽滑、具有独特的海鲜味且价格实惠而受到消费者喜爱。近年研究发现,斑玉蕈中所含的小分子化合物、多糖和短肽等成分具有溶血活性[4-5]、抗氧化活性[6]、抑制白血病[7-8]和淋巴瘤细胞活性[9]、降脂活性[10]及抗炎、抗氧化功能[11]。因此,斑玉蕈是一种经济价值很高的食药兼用菌。

目前,关于斑玉蕈氨基酸和蛋白质营养特征的系统剖析相关研究较少。李淑荣等[12]对海鲜菇的盖、柄、根、幼菇及残菇的水解氨基酸和游离氨基酸的组成分别进行了分析,发现样品中氨基酸含量丰富,水提法得到的游离氨基酸含量是酸提法的6 倍[13];王中华等[14]研究表明,真姬菇中总游离氨基酸和必需氨基酸的含量明显高于杏鲍菇和金针菇。……