春节，中国最重要的节日；年夜饭，中国人最重视的一顿正餐。牛羊鱼蟹、鲜蔬果品，爆熘煎炸、焖烩焗扒，中餐最高贵的食材原料和最精妙的烹饪手法都会应用于年夜饭。无论广东人的盆菜、福建人的围炉、山东人的酥锅，还是东北人的大丰收，它们都代表了本地的文化传统、物产资源，和大众的审美味道。而年夜饭的地理图谱，则是中国数千年饮食文化最集中、最直观的体现。

南北朝：过年和“饭”的第一次结合

过年时节大吃大喝，不管从哪方面理解，都与南方的农耕文化、北方的游牧文化背道而驰。

受到北亚地区中西伯利亚高原的独特地形影响，每年冬天，来自北冰洋的冷空气都会被压缩成高压气流，一路南下，导致中国大部分区域的气温明显低于全世界其他同纬度地区。低温环境直接导致生态运行减缓，大量动植物进入休眠或半休眠期，继而引发农牧业萧条。对上古中国人来说，最终的结果就是在漫长的冬季里没东西吃。

饑、寒，这是古人致死最重要的两大原因。所以至今，中国民间还把过年称为“年关”；过年期间可怕的灾病，以“年兽”比拟；而熬过了一年中最寒冷、最黑暗的除夕夜，就意味着气候回暖、活下去的可能性增大，要敲锣打鼓、放爆竹庆祝。

晋朝人韩鄂过年给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠，就是割；苏，就是腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒，在过年时节给家人分食，就不怕生病过不了年关了。后人王安石的“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，讲的就是这个过年时节关心家人健康的典故。……