朱欣然 赵 伟 马畅达

苏州市政府通过举办“姑苏八点半”品牌活动，创设品牌基地观前街碧凤坊老字号街区，积极推广老字号企业历史文化，尤其是非遗传承技艺的保护。笔者对稻香村、黄天源、采芝斋、陆稿荐、津津五家苏州食品类老字号企业进行实地考察，采访企业负责人和技艺传承人，参观部分产品的制作过程，了解其企业非物质文化遗产技艺传承、创新方面的情况。

一、老字号企业历史技艺传承现状与发展困境

(一)技艺记载资料与传统制作工具的缺失

资料显示，苏州市非物质文化遗产中，糕团制作技艺、叶受和苏式月饼制作技艺、稻香村苏式月饼制作技艺、采芝斋苏式糖果制作技艺以及陆稿荐苏式卤菜制作技艺均在列。在国家认定“中华老字号”时，各企业曾系统整理了老字号认定的相关资料，在一定程度上改变了过去对老字号企业历史文化遗产不重视、不保护等现象。以稻香村为例，苏州的食品类老字号企业过去的加工经营模式为前店后坊，主要在制作工具的保存上体现了历史文化遗产的继承，还保存了核心产品尤其是非遗月饼的制作配料和技艺[1]。

在调研中发现，有关传统制作技艺的资料仍存在储存不完善，记载不严谨、不详尽的问题[1]。其实，由于老字号的传承多为师徒口头传授，将长时间的学习和实践经验作为基础知识来沿袭，大部分的系统详细的技艺记载是缺少的。虽然陆稿荐的制作技艺资料在苏州众多食品类老字号企业中相对完备，但随着市场环境日新月异，出现了现存的部分史料记载的生产办法与企业发展的需要不匹配的情况。……