朱勤超，冯俊丽，2*，戴志远，2，汪 艺

（1 浙江工商大学海洋食品研究院 杭州310012 2 浙江省水产品加工技术研究联合重点实验室 杭州310012）

组胺（histamine，HA）是在许多食物（例如葡萄酒、奶酪、蔬菜和鱼类等）中以各种水平存在的一种生物胺（biogenic amine，BA）。大部分由生物胺造成的食源性中毒事件都与组胺有一定联系[1]。低浓度组胺参与重要神经生理功能的调节，如机体运动、体温控制、胆固醇及胆汁酸代谢和免疫反应[2]。然而，食品和饮料中高浓度的组胺对人体具有毒性作用，会引起腹泻、恶心、呕吐、心悸、头疼、心肌缺血和急性肺水肿等症状[3]。在食品加工和储存期间，组胺通常由微生物对环境中游离的组氨酸进行脱羧反应而产生。反应中涉及的外源组氨酸脱羧酶由相关的微生物释放。这些微生物有些存在于活鱼的正常微生物菌群（主要是肠道细菌）中，然而大多数似乎来自渔船上、加工厂和运输系统的污染[4]。除了卫生条件外，食品加工方法的其它因素，如其储存温度和时间对组胺生成也有一定影响。

值得注意的是，食物中的组胺一旦形成通常不会被高温破坏[5]。食品中组胺的存在及含量非常重要，它通常作为食品变质的一个指标，也是食品生产加工、运输和储存过程中质量控制、监测的生物标志物之一[6]。

据文献报道，目前鉴定、定量组胺的分析方法有：毛细管电泳技术[7-9]、气相色谱[10-11]、薄层色谱[12]、高效液相色谱[13]、比色法和荧光法[14]等。这些方法成本高，耗时且需要复杂的设备，亟待构建一种操作简便、成本低廉、速度快、灵敏度高的组胺检测方法。……