王 乐，李 享，刘文营，贾晓云，曲 超，成晓瑜，赵 冰

（中国肉类食品综合研究中心 北京食品科学研究院 国家肉类加工工程技术研究中心肉类加工技术北京市重点实验室 北京100068）

清酱肉一般具有色泽鲜明，清香微腻，香味浓郁，风味独特等特点，有一定的研究价值[1]。肉类通常是当今消费者摄取高品质蛋白质以及必需氨基酸的主要来源之一[2]。据报道[3]，可从肉或肉制品提取出具有生物活性的物质，如抗氧化肽。肉类中的生物活性肽可以通过水解、消化或在加工过程（发酵、成熟）中产生[4-6]。大量研究证明，肽的抗氧化性很大程度上取决于分子质量大小，氨基酸构成和肽的序列等因素[7-8]。Xing 等[9]从宣威火腿中分离纯化得到抗氧化肽，经质谱鉴定序列为Asp-Leu-Glu-Glu 的四肽表现出更强的抗氧化能力。Sun等[10]从广式腊肠中提取的多肽液具有较高的DPPH·清除能力。刘芝君等[11]发现动物蛋白复合酶酶解四川腊肉得到的产物具有较好的抗氧化效果。

通常与干腌肉制品中抗氧化肽相关的研究一般用盐酸或磷酸作为提取液，测定所提多肽的含量及其抗氧化能力[12]。肉类一般不直接食用，通常需要先经过加热烹饪，在人体内消化后才可吸收其营养成分或发挥生物功能[13-15]。然而，在胃、肠道的消化过程中，消化酶、极端pH 值、无机盐及其它条件可能会对蛋白质和多肽的结构或活性产生一定的影响[16]。甚至有研究报道：食源性短肽服用之后，易于被胃、肠道消化酶降解而丧失其本来的生物功能[17]。……