白面包搭配坚果油籽浆的餐后血糖反应

2021-03-06卢家灿林金雪娇范志红朱瑞欣

中国食品学报 2021年2期

关键词：血糖

卢家灿，林金雪娇，范志红*，周颖，朱瑞欣

（1 中国农业大学营养与健康系北京100083 2 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083）

豆浆是我国居民的早餐常用饮品，其原料大豆【Glycine max（Linn.）Merr.】是植物蛋白的良好来源[1]，其血糖指数（Glycemic Index，GI）极低[2]。有研究表明摄入豆浆可以刺激早期胰岛素分泌[3]，有利于降低罹患2 型糖尿病的风险[4]。

家庭自制豆浆时，常会添加坚果、油籽与大豆混合打浆。它们的脂肪含量相似，而脂肪酸组成差异较大。有研究表明，添加混合坚果可以改善地中海饮食的血糖负荷[5]；高GI 食物配合巴旦木食用可以降低餐后血糖反应[6-7]；芝麻油[8]和亚麻籽食物[9-10]也有降低糖化血红蛋白水平的效果。然而，坚果油籽浆及混合豆浆是否也能在与高GI 食物同食时起到平稳血糖反应的效果，哪一种脂肪酸构成的效果更好，尚无试验证明。

本研究选择黑芝麻、亚麻籽、巴旦木、大豆4种脂肪酸构成特色不同的食材，制作保留渣子的坚果油籽浆和坚果油籽+大豆的混合浆，测定其中的营养成分和脂肪酸组成，研究豆浆、坚果油籽浆、坚果油籽豆浆与高GI 的主食白面包搭配进食后的血糖反应，与已证明对餐后血糖控制有积极作用的牛奶[11-12]作比较，为乳糖不耐受并有血糖控制需求的人群提供膳食指导。